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Qué debe comer un andinista? Guía practica para alimentación en la montaña.

Contenido

¿Que comer?

Contrariamente a lo que muchos suponen es la leche el alimento natural más completo que existe. (Recordamos para los decepcionados, que el vino, noble bebida, no es considerada un producto natural, pues si bien esta hecha en base a la fruta (uva) requiere una elaboración previa). Así, la leche se lleva todos los laureles cuando de alimentación se trata.

Con excepción de los lactantes que la toman directamente del pecho de la madre, la leche debe beberse siempre hervida. Un centímetro cúbico de leche de vaca ordeñada normalmente contiene de 10.000 a 20.000 bacterias, muchas de ellas patógenas; es decir, generadoras de enfermedades. Estas bacterias solamente se destruyen con dos o tres minutos de ebullición. La pasterurización o calentamiento de la leche a 60ºC durante una hora no es suficiente si despues de la pasteurización, la leche no se conserva refrigerada, de 2 a 4 grados de temperatura, hasta el momento de su consmo. En verano, para evidenciar su estado, conviene rehervirla antes de tomarla: en caso de haberse iniciado su descomposición, se cuaja. También, sepase que es un error tomar la leche como bebida en las comidas. (El lector puede realizar comparaciones con el vino, si lo desea).

Es importante tener presente que la calidad nutritiva de los alimentos no depende de su categoría culinaria ni de su precio. Siempre debemos tener en cuenta que el precio esta en relación con el sabor, no con el poder alimenticio. Lo mismo alimenta el hígado que el caviar; pero no valen lo mismo.

En general es más sana la cocina sencilla que la complicada, tampoco es aconsejable una cocina demasiado condimentada ni excesivamente sazonada con especies, porque ello entorpece la buena digestión. Los alimentos deben ser tomados a temperaturas moderadas, tanto el frío como el intenso calor producen irritaciones en el estómago.

Los alimentos al ser cocidos pierden algunas de sus cualidades intrinsecas, pero la cocción es conveniente y necesaria para la mayor parte de ellos. Conveniente porque los hace más sabrosos y necesaria porque los hace digeribles. Si los tomasemos crudos, la mayor parte de los alimentos serían eliminados sin ningún provecho, aparte de producirnos trastornos en nuestro aparato digestivo.

Cuando se cuecen verduras es importante aprovechar el agua de cocción, porque en ella quedan la mayor parte de los minerales y muchas vitaminas. 

Es un error pensar que los consomes que se obtienen a base de hacer hervir pollo o carne son de gran poder reconstituyente. Tanto el poder plástico como el calórico del pollo o de la carne han sido destruidos durante la larga ebullición, sin provecho para nadie. Así, los caldos solo deben considerarse como sabrosos medios líquidos para hacer sopas de arroz, pastas, harinas, etc.; son estos añadidos los que nos proporcionarán el alimento. El delicado y fino consommé se parece mucho a una taza de agua caliente. En realidad el uso de la palabra francesa seguramente es para que no nos demos cuenta que nos sirven algo consommé, o sea “consumado”, antes de llegar a la mesa. Si tenemos oportnidad de ir a un restaurante muy fino, ya sabemos que no pedir.

En la montaña, son las sopas uno de los alimentos más comunes. Las sopas instantaneas y las sopas cremas, con cocciones de hasta 15 minutos. A menos de que estemos en un refugio o campamento base, no hay que pensar en pasarse horas cocinando. Algo  muy práctico, que en los campamentos fijos muchas veces se usa, son las ollas a presión. La cocción a la presión de vapor es la que mejor conserva el poder nutritivo de los alimentos.

En caso de consumir alimentos congelados (o poder conservarlos en el glaciar) es importante saber que los mismos no han perdido ninguno de sus atributos nutritivos. Para que el proceso sea correcto se requiere: congelación rápida en fresco, conservación a - 20ºC sin alteraciones de temperatura, descongelación paulatina por medio ambiente, sin uso del calor. (O sea,  castigo total el moderno horno microóndas)

El café, el té, el mate y otras infusiones son neutras desde el punto de vista alimenticio, quiza se parecen a un vicio, porque estimulan innecesariamente el corazón y el sistema nervioso. Su abuso, como el abuso de todo lo vicioso, puede producir serios trestornos. (A cuidarse...!!).

Por último, no debemos olvidarnos de bebidas como el vino o la cerveza. Tengase presente que los mismos proporcionan calorías, por eso es recomendable incluirlos en el menú cotidiano. Además nos tonifican y levantan el animo, algo que a veces es tan necesario para vivir bien como la alimentación misma. Por ello, en los refugios y en los campamentos base, al regreso de la excursión: un tinto, un blanco o una birra y ¡salud!..